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Carpaccio de canard et cèpes au romarin




Pour 4 personnes
250 g de cèpes
2 magret de canard
20 cl d ' huile d ' olive vierge
romarin
sucre
gros sel gris et fleur de sel
poivre
Nettoyer les champignons en les essuyant délicatement.
Retirez la graisse des magrets , effeuillez 2 brins de romarin , hachez les aiguilles. Roulez les magrets dans du gros sel (4 cuillères à soupe) , la moitié du romarin , 1 cuillère à soupe de sucre.
Emballez les magrets séparément dans un film plastique et laisser les mariner 2 h au réfrigérateur ainsi que le reste du romarin mélangé à 4 cuillères à soupe d ' huile d ' olive.
Avant de servir , déballez les magrets , laissez couler la marinade. Les découper en tranches fine.
Emincer les champignons et badigeonnez les de l ' huile au romarin filtrée.
Disposer les tranches de canard en rosace sur les assiettes , remplissez les trous avec les champignons, parsemez les assiettes de cristaux de fleur de sel et de poivre mignonnette , décorez avec le restant de romarin.


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